ISO 22000 là một trong những tiêu chuẩn quan trọng trong lĩnh vực an toàn thực phẩm, được nhiều doanh nghiệp sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm áp dụng. Tiêu chuẩn này giúp doanh nghiệp xây dựng hệ thống quản lý nhằm kiểm soát các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất và cung ứng.
Vậy ISO 22000 là gì, tiêu chuẩn này áp dụng cho những đối tượng nào và mang lại lợi ích gì cho doanh nghiệp? Cùng tìm hiểu chi tiết trong bài viết dưới đây.
ISO 22000 là gì?
ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) ban hành, nhằm giúp các tổ chức nhận diện, đánh giá và kiểm soát các rủi ro có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng.
Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho nhiều tổ chức tham gia trực tiếp hoặc gián tiếp vào chuỗi thực phẩm, từ sản xuất, chế biến, bảo quản đến vận chuyển và phân phối.
Hiện nay, phiên bản đang được áp dụng là ISO 22000:2018, được ISO công bố vào tháng 6/2018. Phiên bản này đã được rà soát và xác nhận vẫn còn hiệu lực. Ngoài ra, ISO 22000:2018 có bản sửa đổi ISO 22000:2018/Amd 1:2024, bổ sung nội dung liên quan đến biến đổi khí hậu trong bối cảnh của tổ chức.
Khác với cách kiểm soát chỉ tập trung vào sản phẩm cuối cùng, ISO 22000 hướng đến việc quản lý rủi ro xuyên suốt toàn bộ quá trình, từ nguyên liệu đầu vào, sản xuất, chế biến đến bảo quản, vận chuyển và phân phối.
Việc áp dụng ISO 22000 giúp doanh nghiệp chủ động xây dựng hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm, phát hiện và phòng ngừa rủi ro từ sớm, thay vì chỉ xử lý khi sự cố đã xảy ra.
ISO 22000 áp dụng cho những đối tượng nào?
ISO 22000 có phạm vi áp dụng khá rộng. Tiêu chuẩn có thể được triển khai tại các tổ chức trực tiếp hoặc gián tiếp tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm, không phụ thuộc vào quy mô doanh nghiệp.
Doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm
Nhóm đối tượng phổ biến nhất áp dụng ISO 22000 là các doanh nghiệp trực tiếp sản xuất và chế biến thực phẩm. Một số ví dụ có thể kể đến như:
- Nhà máy sản xuất thực phẩm và đồ uống.
- Doanh nghiệp chế biến thịt, thủy sản, rau củ.
- Nhà máy sản xuất bánh kẹo.
- Doanh nghiệp sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa.
- Doanh nghiệp sản xuất cà phê, trà và đồ uống.
- Cơ sở sản xuất thực phẩm đông lạnh.
- Doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đóng gói.
Thông qua ISO 22000, doanh nghiệp có thể xác định các mối nguy có khả năng xuất hiện tại từng công đoạn, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm hoàn thiện. Từ đó, doanh nghiệp xây dựng các biện pháp kiểm soát phù hợp nhằm hạn chế nguy cơ thực phẩm không đảm bảo an toàn trước khi đến tay người tiêu dùng.
Doanh nghiệp trong chuỗi cung ứng thực phẩm
ISO 22000 không chỉ dành cho nhà máy sản xuất thực phẩm mà còn có thể áp dụng cho các tổ chức tham gia trực tiếp hoặc gián tiếp vào chuỗi thực phẩm. Những đối tượng này có thể bao gồm:
- Doanh nghiệp cung cấp nguyên liệu thực phẩm.
- Đơn vị vận chuyển và logistics thực phẩm.
- Kho lạnh và đơn vị bảo quản.
- Nhà phân phối thực phẩm.
- Siêu thị và hệ thống bán lẻ.
- Nhà hàng và dịch vụ ăn uống.
- Doanh nghiệp sản xuất bao bì tiếp xúc với thực phẩm.
- Đơn vị cung cấp thiết bị, nguyên liệu hoặc dịch vụ liên quan.
Phạm vi rộng này giúp ISO 22000 tạo ra một hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm mang tính liên kết, thay vì chỉ tập trung vào một khâu riêng lẻ.
Yếu tố chính của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000 được xây dựng dựa trên nhiều yếu tố có mối liên kết chặt chẽ với nhau. Trong đó, 4 yếu tố chính giúp doanh nghiệp kiểm soát mối nguy, duy trì an toàn thực phẩm và cải tiến hệ thống một cách liên tục gồm:
- Trao đổi thông tin tương tác (Interactive communication): Tổ chức cần chia sẻ thông tin liên quan đến các mối nguy an toàn thực phẩm với nhà cung cấp, khách hàng, cơ quan quản lý và các bên liên quan. Việc trao đổi thông tin giúp kiểm soát rủi ro hiệu quả tại từng mắt xích trong chuỗi cung ứng.
- Quản lý hệ thống (System management): ISO 22000 áp dụng cách tiếp cận theo quá trình và chu trình PDCA (Plan – Do – Check – Act), gồm Lập kế hoạch – Thực hiện – Kiểm tra – Hành động. Cách tiếp cận này giúp doanh nghiệp vận hành, đánh giá và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm một cách liên tục.
- Các chương trình tiên quyết (PRPs – Pre-requisite Programmes): Đây là những điều kiện và hoạt động cơ bản cần được duy trì để tạo môi trường sản xuất an toàn, chẳng hạn như vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh thiết bị, kiểm soát côn trùng, vệ sinh cá nhân, kiểm soát nguồn nước, GMP và SSOP.
- Các nguyên tắc HACCP: ISO 22000 tích hợp các nguyên tắc HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) để nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm, từ đó giúp doanh nghiệp chủ động phòng ngừa rủi ro trong quá trình sản xuất.
Nội dung 10 điều khoản của tiêu chuẩn ISO 22000:2018
ISO 22000:2018 được xây dựng theo Cấu trúc bậc cao HLS (High Level Structure) và gồm 10 điều khoản chính. Trong đó, điều khoản 1 đến 3 cung cấp thông tin nền tảng, còn điều khoản 4 đến 10 tập trung vào các yêu cầu mà tổ chức cần đáp ứng khi xây dựng và vận hành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
- Điều khoản 1 – Phạm vi áp dụng: Xác định phạm vi của tiêu chuẩn và các đối tượng có thể áp dụng ISO 22000 trong chuỗi thực phẩm, không phụ thuộc vào quy mô tổ chức.
- Điều khoản 2 – Tài liệu viện dẫn: Đề cập đến tài liệu viện dẫn phục vụ việc áp dụng tiêu chuẩn. ISO 22000:2018 không có tài liệu viện dẫn quy chuẩn bắt buộc.
- Điều khoản 3 – Thuật ngữ và định nghĩa: Giải thích các khái niệm quan trọng được sử dụng trong tiêu chuẩn như an toàn thực phẩm, mối nguy, PRP, OPRP và CCP.
- Điều khoản 4 – Bối cảnh của tổ chức: Yêu cầu doanh nghiệp xác định các vấn đề nội bộ, bên ngoài, nhu cầu của các bên quan tâm và phạm vi của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Theo bản sửa đổi Amd 1:2024, yếu tố biến đổi khí hậu cũng cần được xem xét khi phù hợp.
- Điều khoản 5 – Sự lãnh đạo: Nhấn mạnh trách nhiệm của lãnh đạo cao nhất trong việc xây dựng chính sách an toàn thực phẩm, thể hiện cam kết và phân công rõ vai trò, trách nhiệm trong hệ thống.
- Điều khoản 6 – Hoạch định: Tập trung vào việc xác định rủi ro và cơ hội ở cấp hệ thống, đồng thời thiết lập mục tiêu an toàn thực phẩm và kế hoạch để đạt được các mục tiêu đó.
- Điều khoản 7 – Hỗ trợ: Quy định những nguồn lực cần thiết cho việc vận hành hệ thống như nhân sự, năng lực, nhận thức, trao đổi thông tin và kiểm soát thông tin dạng văn bản.
- Điều khoản 8 – Thực hiện: Đây là phần trọng tâm của ISO 22000:2018, bao gồm các chương trình tiên quyết, truy xuất nguồn gốc, ứng phó tình huống khẩn cấp, phân tích mối nguy, kế hoạch kiểm soát mối nguy, OPRP và CCP.
- Điều khoản 9 – Đánh giá kết quả hoạt động: Yêu cầu tổ chức theo dõi, đo lường, phân tích và đánh giá hiệu quả của hệ thống, đồng thời thực hiện đánh giá nội bộ và xem xét của lãnh đạo.
- Điều khoản 10 – Cải tiến: Tập trung vào việc xử lý sự không phù hợp, thực hiện hành động khắc phục, cập nhật hệ thống và duy trì cải tiến liên tục.
Nếu xét theo chu trình PDCA, điều khoản 4 đến 7 thuộc giai đoạn Plan – Hoạch định, điều khoản 8 là Do – Thực hiện, điều khoản 9 là Check – Kiểm tra, còn điều khoản 10 là Act – Hành động và cải tiến.
Ngoài 10 điều khoản trên, ISO 22000:2018 còn có các phụ lục hỗ trợ người áp dụng đối chiếu nội dung của tiêu chuẩn với các nguyên tắc HACCP và phiên bản ISO 22000 trước đó.
Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000
Việc áp dụng ISO 22000 giúp doanh nghiệp xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có tính phòng ngừa, kiểm soát rủi ro tốt hơn và nâng cao độ tin cậy trong toàn bộ chuỗi cung ứng. Một số lợi ích nổi bật gồm:
- Nâng cao khả năng kiểm soát an toàn thực phẩm: Doanh nghiệp có thể nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý ngay từ từng công đoạn sản xuất.
- Giảm nguy cơ xảy ra sự cố: Hệ thống quản lý theo ISO 22000 giúp doanh nghiệp chủ động phòng ngừa rủi ro, hạn chế sản phẩm không phù hợp, khiếu nại hoặc các sự cố liên quan đến an toàn thực phẩm.
- Chuẩn hóa quy trình vận hành: Các hoạt động được xây dựng theo quy trình rõ ràng, phân định trách nhiệm cụ thể và có cơ chế theo dõi, đánh giá thường xuyên.
- Tăng uy tín với khách hàng và đối tác: Việc áp dụng một tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm giúp doanh nghiệp củng cố niềm tin và nâng cao tính chuyên nghiệp khi làm việc với khách hàng, nhà phân phối và đối tác.
- Hỗ trợ tham gia chuỗi cung ứng: ISO 22000 có thể giúp doanh nghiệp đáp ứng tốt hơn các yêu cầu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm từ khách hàng hoặc các đối tác trong chuỗi cung ứng.
- Nâng cao nhận thức của nhân viên: Việc đào tạo và vận hành theo hệ thống giúp nhân sự hiểu rõ trách nhiệm của mình trong việc duy trì vệ sinh và an toàn thực phẩm.
- Thúc đẩy cải tiến liên tục: Thông qua đánh giá nội bộ, xem xét của lãnh đạo và hành động khắc phục, doanh nghiệp có thể liên tục cải thiện hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Nhìn chung, ISO 22000 không chỉ hỗ trợ doanh nghiệp kiểm soát an toàn thực phẩm tốt hơn mà còn tạo nền tảng để nâng cao hiệu quả quản lý, tăng độ tin cậy và phát triển bền vững trong ngành thực phẩm.
Kết luận
ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, giúp các tổ chức trong chuỗi thực phẩm xác định, kiểm soát và giảm thiểu những mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn của sản phẩm.
Tiêu chuẩn không chỉ áp dụng cho các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm mà còn phù hợp với nhiều tổ chức trong chuỗi cung ứng như vận chuyển, bảo quản, phân phối, bán lẻ và dịch vụ ăn uống.
Việc hiểu rõ ISO 22000 là gì và áp dụng đúng các yêu cầu của tiêu chuẩn sẽ giúp doanh nghiệp nâng cao khả năng quản lý an toàn thực phẩm, tăng độ tin cậy của sản phẩm và tạo nền tảng cho sự phát triển bền vững.
